프라임 립(Prime Rib) Blade tenderized? Mechanically tenderized?

Prime Rib Roast 을 즐길 시즌이다. 북미에서는 아직도 기계식 연육에 대한 논쟁을 심심치 않게 볼 수 있다. 코스코(Costco)나 월마트(Walmart)에서 갈비살의 제일 맛있는 부위라는 프라임 립(Prime Rib)을 구입할 때 레이블을 잘 보면 Blade tenderized 나 Mechanically tenderized 라고 표기가 된 걸 알 수 있을 것이다. 간단히 말해 기계로 연육을 했다는 말이다.


기계는 칼날과 바늘로 이루어져 있는데 현실적으로 매번 완전한 살균이 어렵다고 한다 그러면 이렇게 기계식으로 연육을 할 때 기계가 어떤 이유로 오염이 되었다면 어떤 일이 발생할까?


연육을 하는 과정에서 프라임 립같은 경우 중심부 깊숙하게 박테리아가 주입 될 것이다. 북미에서는 프라임 립 조리의 경우 많이들 미디움이나 미디움 레어를 선호한다 그리고 익힌다고 해도 중심부까지 깊게 들어간 박테리아를 모두 죽이지 못 할 가능성이 생긴다. 실제로 이런 경로로 대장균(E. coli)이 옮겨져 몇 차례 크게 문제가 된 적이 있었다. 이 문제에서 안전하려면 기계식 연육을 한 육류의 경우 높은 열에서 완전히 익혀서 조리해야 한다.


Costco나 Walmart에서 법으로 규제전에 자발적으로 Blade tenderized 혹은 Mechanically tenderized 라고 표기한 건 식품 안전에 신경을 쓴다는 이미지를 만드는 것과 우리는 일단 표기를 했으니 후에 문제가 생겨도 법적으로 책임지지 않을거라는 두 가지 측면을 고려했다고 쉽게 추측 할 수 있다. 미국 회사들이 들어오면서 여기도 이제 기계식 연육이 일반화 되었다고 본다 그러나 아직도 이 문제에 민감한 사람들은 이런 방식이 아닌 정육점을 고집하는 걸 볼 수 있다.


현실적으로 기계식 연육의 필요성을 주장하는 쪽 조차도 공정상의 위생과 콘트롤하는 부분에 대한 이야기가 적은 부분은 어찌되었든 아쉽다고 본다. 표기는 당연한거라고 본다 그러나 무엇보다 문제가 발생할 부분에 대한 해법을 찾는 노력은 없어보이는 건 왜일까?